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讲述冰淇淋粉的组成成分分析

2019-02-22 16:26:47

    河南可乐机厂家小编为您简单的介绍一下。 

     冰淇淋粉原料和辅料:

  1、脂肪类

  乳脂肪的数量和质量同成品质量有密切关系。脂肪约占乳品冰淇淋混合料重量的8%~12%,高的可达16%左右,脂肪含量少,成品口感不好。

  冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后,乳化效果增高,可使料液粘度增加,在凝冻搅拌时,可以增加膨胀率。

  脂肪可以是乳脂肪或植物油脂。乳脂肪原料:全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。植物脂肪原料:向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。

  乳脂可部分或全部用硬化这些植物油取代奶油导致冰淇淋与使用乳脂的冰淇淋在色泽和风味上略有差别。如果添加食用色素和香味料则这种差别几乎无法识别。在一些国家禁止在冰淇淋中使用植物油。冰淇淋中,脂肪最好采用稀奶油或奶油,亦可用部分氢化油代替。

  2、非脂乳固体(Milk Solid Nonfat,MSNF)

  非脂乳固体 含有蛋白质、乳糖及盐类。为取得最佳效果,非脂乳固体的量应和脂肪的量成一定比例。一般成品中非脂乳固体含量以8%~10%为宜。一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。

  非脂乳固体中的蛋白质能显著影响在凝冻加工过程空气在冰淇淋中的分布,及膨胀率。非脂乳固体也使冰淇淋具有良好的组织结构,但含量过多时,则会影响乳脂肪的风味,而产生轻微咸味;若成品贮藏过久,会产生砂砾状结构。若含量过少时,成品的组织疏松、缺乏稳定性且易于收缩。非脂乳固体不仅具有很高的营养价值,而且具有通过结合或取代水分来提高冰淇淋组织状态的重要能力。

  炼乳具有特殊的香味,但单独使用味不太好,所以一般与原料乳混合使用。若全部采用乳粉或其它乳制品,会影响冰淇淋的组织质地与膨胀率。特别是溶解度差的乳粉会使冰淇淋质量降低。乳制品原料的酸度过高,在成品中可尝到酸味,且在杀菌工序中易产生蛋白质凝固现象。所以对乳制品原料的酸度应加以控制。

  3、甜味剂

  可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等。糖的添加是为了调整冰淇淋中的干物质构成,能使成品的组织细致和降低其凝冻时的温度。并赋予其消费者喜爱的甜味。冰淇淋混和料中通常含有10%~18% 的糖。

  各种糖类对冰淇淋的冰点的影响不同,选用各种糖类时需加以考虑。蔗糖的用量一般在12%~16%范围,若低于12%时,会感到甜味不足;若过多时,会使冰淇淋混合料的冰点降低,凝冻时膨胀率不易提高,成品容易融化。一般蔗糖含量每增加2%,其冰点相对地降低0.22℃。

  可供使用的糖有许多不同类型,如甜菜和甘蔗糖、葡萄糖、乳糖和转化糖(一种葡萄糖和果糖的混合物)。为满足一些特定病患者如糖尿病人的需要,可使用甜味剂代替糖。

  4、蛋与蛋制品

  蛋与蛋制品能改善组织结构和风味,提高冰淇淋的营养价值。一般蛋黄粉用量为0.5%~2.5%,若过量,则易呈现蛋腥味。

  由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能,使用鸡蛋或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用,所以适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的“体”,并有明显的牛奶蛋糕的香味。

  5、稳定剂

  由于稳定剂具有较强的吸水性,能提高冰淇淋的粘度和膨胀率,防止形成冰结晶,减少粗糙的舌感,使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。借以改善组织状态并提高凝结能力。冰淇淋中稳定剂的用量一般为0.3%~0.9%。

  有两种类型的稳定剂:蛋白质和碳水化合物稳定剂。蛋白质稳定剂主要有明胶、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白;碳水化合物稳定剂主要有海藻胶类、半纤维素和改性纤维素化合物。

  明胶是较佳的稳定剂之一,膨胀时吸收它本身质量14倍的水。它在温水中能溶胀,但在70℃热水中将失去凝胶能力。琼脂与明胶相似,但使用时会使冰淇淋具有较粗的组织状态,其凝胶能力超过明胶,所吸收水分较其本身质量大17倍。另外,海藻酸钠、果胶以及羧甲基纤维素等亦具有较高的凝胶能力。

  6、乳化剂

  乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质,它们有助于稳定乳状液。常用的乳化剂主要是天然脂肪酯化的非离子衍生物,即在一个或多个脂溶性残基上结合一个或多个水溶性残基。用于冰淇淋生产的乳化剂可分为四种:硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯类。在冰淇淋混合料中的使用量通常为0.3%~0.5%。

  7、香料

  香料是冰淇淋制品中必要的调香成分。

  常见香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。这些香味剂可在混料段加入

  1)大块的坚果、果汁或果酱,在混合料凝冻时添加。

  2)可可广泛用做冰淇淋涂层。

  3)加入量 通常用量在0.075%~0.1%范围,果仁用量一般为6%~10%,芳香果实用量为0.5%~2.0%,鲜水果(经糖渍)的用量在10%~15%为宜。

  8、食用色素

  混合料中加入色素以提高冰淇淋的外观品质。在冰淇淋中着色不但要考虑均匀一致,尤应与该产品香味和谐相称,如橘子冰淇淋应配用橘红或橘黄色素为佳。食用色素的种类很多,如焦糖色、叶绿素等。应用的色素必须是无菌或经证实无害的。


 
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